Mostanában sorozatban bosszankodtam, amikor egymást követték a tv-csatornákon a confit-receptek. Eme receptek jelenléte a magyar tudatban természetesen dícséretes és elősegítendő, de a legtöbb recept egy bizonyos pontnál abbamaradt. Először összeesküvésre gyanakodtam, valamilyen félelmetes receptnepper-hálózatra, amely félrevezeti a világot, hogy aztán nagy pénzekért vesztegesse az igazi konfitkészítési útmutatókat, aztán arra gondoltam, hogy beköszöntött a folytatásos receptek kora, új médiatalálmány, ahol az előkészületek után a jövő héten nézhetjük meg a folytatást. Addig pedig izgulhatunk, hogy sikerült-e a konfit vagy sem?

Képzeljék csak el, ahogy a néző tízezrei maradnak teljes bizonytalanságban annak tekintetében, hogy összeesett-e Ramsay piskótája, illetve hogy elérte-e a kellő állagot Blumenthal rizottója? Ez lenne a téma a villamoson, internetes fórumok pezsegnének, a konyhákból mobiltelefonnal felvett kalózfilmecskékért vadászna mindenki a fájlcserélő oldalakon. Csak át kell venni pár sikeres tv-sorozat módszereit és egy kis misztikát, máris a lábunk előtt hever a világ. Hiszen hiába esett össze Ramsay piskótája, hogyha egy izlandi javasasszony ráimádkozására újra felemelkedik, és minden jó, a vége is.

A receptek ugyanis csak addig mesélték el a confit sorsát, amíg a kacsa vagy liba combja megpuhult, aztán rögtön tálalták is, következik a reklám, a rendező már idegesen integet, kinek van itt ideje magyarázni. Ez olyan, mintha az eperlekvár receptje abból állna, hogy az előkészített és becukrozott gyümölcsöket kenyérre kenik.

A confit valóban úgy készül, ahogy bemutatták. Vagy többnyire úgy.

De az út végéig érdemes eljutni, a confit ugyanis éppen azért lesz confit, mert állnia kell. Mint a befőttnek, elvégre az, a neve is azt jelenti. Szinte azt.

A confit akkor lesz az igazi, ha 1-2 hónap múlva bontjuk ki a zsír alól, melegítjük-pirítjuk-sütjük át újra, mert így a zsírban eltett hús olyan porhanyós, omlós lesz, mint másképp soha. Az ínyencek azt mondják, hogy hat hónapnál korábban megbontani a confitot bűn, de nem kell mindig rájuk hallgatni, vannak köztük vadhajtások, de abban igazuk van, hogy némi időt várni kell. Ez legyen 1-2 hónap, noha jóval tovább is eláll, ha a felszínén lévő zsírréteg érintetlen marad, főleg ha a hűtőszekrényben tartjuk.

A konfitálás nem komplikált folyamat, de rá kell szánni az időt. A franciák kacsa- és libacombot konfitálnak, de hasonló – bár kíméletesebb – módszerrel lehet tartósítani a foie gras-t is, azaz a hízott libamájat, és lényegében bármilyen más húst. Nagyanyám és anyám bödönben elrakott sült sertéskarajának emléke ma is éhséget gerjeszt nálam. (la cuisine - a cikk ízelítő Marton Levente Konyhanyelv c. könyvéből)

Hozzávalók és további érdekességek a LaCuisine.hu oldalán!