Ha elmerengünk azon, mi köti össze leginkább a francia és a magyar kultúrát, történelmet, és kulináriát, a bor után kétség kívül a liba- és kacsamáj jut eszünkbe először. A megfelelően elkészített liba- és kacsamáj terrine méltán kaphatná a „legek legje” elnevezést; nem véletlenül, tisztel benne mindkét nemzet gasztronómiai különlegességet és kulturális örökséget egyaránt.

Az évzáráshoz nem is lehet jobbat elképzelni, mint egy ínyenc liba- vagy kacsamájpástétomot. A terrine de foie gras (ejtsd terrin dö foá grá) az ünnepi ételek francia klasszikusa, mely kenterbe ver minden karácsonyi pulykakreációt. Aki nem hiszi, járjon utána!

A libamáj története 4500 évet felölet; egészen az ókori Egyiptomig visszanyúlik. A fennmaradt írásos források szerint már ekkor libát és kacsát tenyésztettek és tömtek, zsírjukat az ételek frissességének megőrzésére, főzésre, világításra egyaránt használták, majd idővel már hízott májukat is fogyasztották. A liba hízlalásának gyakorlata Egyiptomból terjedt tovább a mediterrán térségre. A rómaiak aszalt fügével táplálták libáikat annak érdekében, hogy májuk zsírosabbá váljon és nagyobbra nőjön. A libamájra használt latin szó is ezt tükrözi: a jecur (máj) és a ficatum (füge) szóösszetételből alakult ki (jecur ficatum).

A hizlalt állat májának hagyománya a Római Birodalom bukása után is fennmaradt Európában és a zsidó közösségekben. Mivel a zsidók a kóserség szabályait betartva vajat vagy disznózsírt nem használhattak húsok sütéséhez, olajat pedig abban az időben nehéz volt beszerezni, az asszonyok többnyire libazsírral főzték az ételeket.

A libák és egyes kacsafajok különlegessége, hogy a hideg és a táplálékban szegényebb időszakokra bőrük alatt, elsősorban mellükön és májukban hasznos zsírréteget halmoznak fel. A tévhit lerombolása érdekében fontos hangoztatni, hogy a libatömés közelről sem egy kegyetlen, állatkínzó tevékenység, melyet kulináris igények hívtak életre, hanem évszázadok alatt kialakult és kifinomult, rengeteg tapasztalatra, szaktudásra épülő, valamint az állat adottságait kihasználó tenyésztési-nevelési technológia.

A máj remek A-, B- és C-, E-vitamin forrás, valamint jelentős mennyiségben tartalmaznak folsavat, vasat, cinket, kalciumot és káliumot is. Jó tudni azt is, hogy Omega3 zsírsavakhoz, melyek a koszorúér-betegségek kialakulásának veszélyét nagyban mérséklik, nem csak halak fogyasztásával juthatunk; a hízott liba és kacsa zsírjában ugyanúgy jelen vannak ezek az értékes zsírsavak. A májnak van egy érdekes, fáradtságcsökkentő hatása is. Benjamin K. Ershoff professzor patkányokon végzett kutatásai azt igazolták, hogy a máj rendszeresen fogyasztása energizál, és nem hagyja kimerülni azokat, akik étrendjében szerepel.

Minden típusú máj közös jellemzője, hogy hosszan hőkezelni nem szabad, mert a csirke- és a sertésmáj megkeményedik és gumis állagú lesz, a hízott liba mája pedig, magas zsírtartalma miatt, cseppfolyóssá válik. A másik kulisszatitok a só használata. A hiedelmekkel ellentétben a só nem dehidratál, hanem pont ellenkezőleg, benntartja a nedvességet a sejtekben. Ha a kész májat megsózzuk, a nedvességet nem szökik el a belsőségből, és így a máj nem keményedik meg később sem. Állaga tejbe áztatva omlósabbá tehető.

A világ legnagyobb kacsa- és libamáj termelője, egyben fogyasztója Franciaország. Elsősorban hidegen előételként kerül az asztalra, melyet rendszerint kitűnő minőségű vörösbor társaságában szolgálnak fel. Karácsony és Újév alkalmával nem maradhat el az ünnepi asztalokról!

A hozzávalókért és az elkészítés módjáért látogasd meg partnerünk, a LaCuisine.hu oldalát!