A canelé története hosszú, és hosszasan, több oldalon át olvasható is Paula Wolfert részletgazdag szakácskönyvében (The Slow Mediterranean Kitchen), de ez a könyv sajnos nem került a kezembe mielőtt Bordeaux-ban jártam volna. Amit nem is bánok, mert így a borvárosban ért a meglepetés: itt ettem az első canelét, s olyan hatást tett rám, hogy szinte kitörölte Haut-Médoc pazar vöröseinek az emlékét. Nem csoda: a borokra számítottam, a canelére nem.
Ez a sötét sütemény rézformában sütött sodó, megszilárdított folyadék, a cseppfolyós és a szilárd halmazállapotok mesteri mixtúrája, lényegében a kör sikeres négyszögesítése. A canelé igazolja, hogy lehetséges fábol vas-, sőt, aranykarikát csinálni. Pár olcsó alapanyag, néhány drága forma, és világot teremtettünk. Aki megkóstolja, az ugyanis pár percre egy másik világba, egy jobb világba lényegül át, az öröm világa ez, a mosoly országa.
Romantikus legendák lengik körül a canelé születését, s a legtetszetősebb legenda szerint az 1501-ben alapított annunciáták rendjének apácái találták fel: a nővérek eképp hasznosították a borászoktól adományba kapott friss tojássárgájákat, mivel a fehérjét felhasználták a vörösbor derítéséhez. A sok sodót addig sütötték, míg kívül haragosan bebarnult, szinte elfeketedett, de belül lágy maradt, és okkersárga.
Bordeaux ma nagyon büszke a canelére, amely a vörösbor mellett a város második szimbóluma lett, noha ez nem volt mindig így. A canelé is megjárta a zsenik útját: hol rajongtak érte, hol elfeledték. A 19. században az ismeretlenségbe hanyatlott, a 20. század elején újra felfedezték, állítólag ekkor került bele a rum. A világháborúk elsöpörték, de most megint a rajongás korszakánál tartunk, s ez az 1980-as években kezdődött. Akkor még a nevét is megváltoztatták: a bordeaux-i cukrászok összeverődtek egy teremben, és kimondták, hogy az eredeti változat ezentúl csakis canelé de Bordeaux névre hallgat, szemben a korábbi cannelle vagy cannelé bordelaise névvel. A cannelle tehát jöttment, isten tudja honnan származik, de Bordeaux-ból biztosan nem, mert ott 1985 óta csakis canelé van. Aki mást mond, az meg akar minket téveszteni, legyünk résen, és semmiképpen se adjuk hozzá a lányunkat.
A canelé elkészítésében egyetlenegy nehézség rejlik: a megfelelő forma. Az vitán felül áll, hogy canelé csakis úgy nézhet ki, mint a canelé, elvégre a Sixtusi kápolnától is azt várjuk, hogy az Ádám teremtését mutassa meg nekünk, s nem holmi képregényt. A nem-canelé formájú canelé tehát olyan, mint rajzolt Batman a Vatikánban. Szerencsére ma már kaphatók szilikon canelé-formák, amelyek egészen jól működnek, noha nem lehet letagadni, hogy a canelé akkor lesz igazán comme il faut, ha rézformákban sütik meg, amelyeknek belseje idővel feketére változik, ahogy a gyertyalángtól feketék lesznek a mirrhától súlyos levegőjű görögkeleti templomok ikonosztázai is. Szent sötétség mind a kettő. (la cuisine - a cikk ízelítő Marton Levente Konyhanyelv c. könyvből)
Hozzávalók, elkészítési tanácsok és további érdekességek partnerünk a LaCuisine.hu oldalán!
