Mindig egy csöppnyi dekadens francia rokokó jut eszembe a krémlevesekről, ahogyan a Madame Pompadour-féle cicomadámák affektáló mozdulattal belemerítik apró ezüstkanalukat a vichyssoise nevű hideg póréhagyma-krémlevesbe, amikor már elpilledtek a sok udvari cselszövéstől, és ráuntak a patyalottiszta erőlevesre, a consomméra.
A leves a magyar konyhában kiemelkedő szerepet játszik – különösen a ránk jellemző rántásos változatok –, de a mi leveseink többnyire tartalmas, gazdag ízű favágó-eledelek, amelyeknek életerejéhez képest a francia levesek csak sápkóros szegény rokonok. Igaz, a franciák többnyire nem is érték be a levessel, míg nálunk egy kiadós adag felért egy ebéddel.
A könnyű levesek hamar elkészülnek, de éppen ezért – s azért is, mert többnyire hús nélkül főzik őket – kissé ízetlenek, hiszen a zamatok ki- és összefőzéséhez idő kell. Ezt úgy szokták ellensúlyozni, hogy gyakran használnak alapleveket, amelyeket nagyon könnyen, noha nem gyorsan el lehet készíteni, s amelyek aztán alaposan doppingolják a vékonydongájú leveseket. Egy másik ellesúlyozási mód, ha krémlevest készítünk, hiszen így a krémesítés során a rövid főzési idő dacára is minden ízanyagot kipréselünk a hozzávalókból.
A ricotta pihepuha bársonnyá változtatja a levest, amely sűrű, de mégis könnyed lesz tőle, mint az afgán nők fátyla…
A krémesítés fajsúlyos kérdés, hiszen a passzírozás és a turmixolás között kell főbenjáró fontosságú döntést hozni. A magam részéről diplomatikusan az egyik eljárás kiátkozásának sem vagyok híve, hiszen a hagyományos passzírozó kiválóan alkalmas a puhább alkatrészek pépesítésére (paradicsomleveshez, burgonyakrémleveshez, gyümölcslevesekhez), míg a turmix akkor nagy segítség, ha keményebb zöldségeket kell állagváltozásra kényszeríteni (zellerkrémleves, sárgarépa vagy spárga). Az eredmény azonban eltérő lesz: a passzírozó szűrőjén fennmaradnak a fölösleges rostok, így a leves selymesen krémes lesz, míg turmixolva minden benne marad, ami valaha is benne volt, ezáltal sűrűbb, mártásos, kicsit darabosabb változatot kapunk. Utóbbi esetében ilyenkor érdemes a leturmixolt levest egy szitán átönteni, majd egy kevés alaplével (kockából…) felöntve forralni egyet rajta. A bársonyosan a kanálba simuló, krémes leves egészen más lesz, mint darabos változata, még ha pontosan ugyanolyan alapanyagokból is állítottuk össze. A krémesítés után még gazdagabbá lehet tenni a levest tejszínnel, sőt, ha a már éppen elkészült levesbe a tejszínnel együtt belekeverünk 1-2 tojássárgáját – a professzionalitás nyelvén szólva: legírozzuk –, akkor még krémesebb fogást nyerünk. Ilyenkor már semmi forralás, mert kicsapódik a tojás! Ennek holtbiztos megelőzésére a hagyományos módszer alapján úgy járnak el, hogy a porcelán leveses tálalótálba teszik a kevés tejszínnel (esetleg tejföllel) elkevert tojássárgáját, majd folytonos kevergetés mellett rámerik a forró levest.
Krémlevest gyakorlatilag bármilyen zöldségből készíthetünk, amiből amúgy is készítünk levest. Hús nem kell ide, mert nehéz pürésíteni, meg minek is? Az egyik klasszikus krémleves a már említett póréhagymakrémleves, de ott van a dobogón a spárgakrémleves, vagy Madame Dubarry kedvence, a karfiolkrémleves. Még diétázóknak is jó, ha nincs benne se tejföl, se tejszín, se sok fűszer, se tojássárgája. Így ugyan már nem nagyon van értelme elkészíteni, de ha nem készítjük el, a diétázók akkor is jól járnak… (la cuisine - a recept ízelítő Marton Levente Ételmesék c. könyvéből)
Hozzávalók és további érdekességek: http://lacuisine.blog.hu/2012/01/26/egyszeru_elegancia_porehagyma_kremleves
